അന്വേഷണം വാർത്തകൾ ലഭിക്കാന്‍ വാട്സാപ്പ് ചാനലില്‍ ചേരൂ.ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയും നമ്മുടെ ആരോഗ്യവും തമ്മിൽ ബന്ധമുണ്ടെന്നുള്ള കാര്യം നിങ്ങൾക്ക് അറിയാമല്ലോ അല്ലേ? എന്നാൽ നമ്മളിൽ പലരും ഇക്കാര്യത്തിന് വേണ്ട രീതിയിലുള്ള ശ്രദ്ധ കൊടുക്കാറില്ല എന്നതാണ് മറ്റൊരു വസ്തുത. മാംസാഹാരങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴാണ് നാം ഇക്കാര്യങ്ങൾ പ്രധാനമായും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്. ചിലപ്പോൾ നമ്മൾ അവഗണിക്കുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾ ഒരുപക്ഷെ വലിയ അപകടങ്ങൾ വരുത്തിവെച്ചേക്കാം. പാചക രീതികൾ മാംസത്തിൻറെ രുചിയെ മാത്രമല്ല, കരളിൻറെയും ഹൃദയത്തിൻറെയും ആരോഗ്യത്തെയും ബാധിക്കുമെന്നാണ് കരൾരോഗ വിദഗ്ധർ പറയുന്നത്. അവരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, നമ്മുടെ പാചക ശീലങ്ങളിൽ ചില ചെറിയ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തുന്നത് രോഗസാധ്യതകൾ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കും.
ഗ്രിൽ ചെയ്യുക, വറുത്തെടുക്കുക, റോസ്റ്റ് ചെയ്യുക തുടങ്ങിയ പാചക രീതികളിൽ, നമ്മൾ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ മാംസം വേവിക്കുമ്പോൾ ചില ദോഷകരമായ രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നുണ്ട്. ഈ പ്രക്രിയയിൽ ഉണ്ടാകുന്ന വിഷാംശമുള്ള സംയുക്തങ്ങൾ ഫാറ്റി ലിവർ, കാൻസർ, ശരീരത്തിലെ നീർവീക്കം എന്നിവയുടെ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ഇടയുണ്ട്.
മാംസം 150°C ന് മുകളിലുള്ള ചൂടിൽ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ പ്രധാനമായും മൂന്ന് തരം ഹാനികരമായ പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപപ്പെടുന്നു
ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകൾ (HCAs): മാംസം, ഏകദേശം 150 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിന് മുകളിലുള്ള ചൂടിൽ പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴാണ് ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകൾ (HCAs) രൂപപ്പെടുന്നത്. മാംസത്തിൽ സ്വാഭാവികമായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ക്രിയാറ്റിൻ അല്ലെങ്കിൽ ക്രിയാറ്റിനിൻ, അമിനോ ആസിഡുകൾ, പഞ്ചസാരകൾ എന്നിവ ഉയർന്ന ചൂടിൽ രാസപ്രവർത്തനത്തിൽ ഏർപ്പെടുന്നതിൻറെ ഫലമായാണ് ഇത് ഉണ്ടാകുന്നത്. മാംസം എത്രത്തോളം ഉയർന്ന താപനിലയിൽ, എത്രത്തോളം കൂടുതൽ സമയം പാചകം ചെയ്യുന്നുവോ, അത്രത്തോളം HCAs ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യതയും വർദ്ധിക്കുന്നു.ഈ സംയുക്തങ്ങൾ കാൻസർ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിവുള്ളവയാണ്.
സുരക്ഷിതമായ പാചകരീതികൾ
ആവിയിൽ പുഴുങ്ങുക/വെള്ളത്തിൽ വേവിക്കുക: മിതമായ താപനിലയിൽ മാംസം വേവിച്ചെടുക്കുന്നത് പോഷകങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടാതെ സംരക്ഷിക്കാൻ സഹായിക്കുകയും ഹാനികരമായ രാസവസ്തുക്കളുടെ ഉത്പാദനം തടയുകയും ചെയ്യുന്നു.
സൂ വീഡ് (Sous-vide) പാചകരീതി
ക്ലാസിക്കൽ ഫ്രഞ്ച് പാചക രീതികളിൽ ഒന്നാണ് സൂ വീഡ്. ഇതിൽ മാംസം, ഒരു വാക്വം സീൽ ചെയ്ത പ്ലാസ്റ്റിക് കവറിലാക്കി, കൃത്യമായി നിയന്ത്രിച്ച താപനിലയിലുള്ള വെള്ളത്തിൽ (ഉദാഹരണത്തിന് 55°C മുതൽ 70°C വരെ) കുറെ സമയം പാചകം ചെയ്യുന്നു. വെള്ളത്തിൻറെ താപനില കൃത്യമായി നിലനിർത്തുന്നതിനാൽ ഭക്ഷണം അമിതമായി വേവുകയോ കരിഞ്ഞുപോകുകയോ ചെയ്യുന്ന പ്രശ്നം ഉണ്ടാകുന്നില്ല. കോഴിയിറച്ചി 62–65°C-ലും റെഡ് മീറ്റ് 55–60°C-ലും 1 മുതൽ 4 മണിക്കൂർ വരെ പാചകം ചെയ്യാം. ഇങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഭക്ഷണത്തിൻറെ സ്വാഭാവികമായ ഈർപ്പം, രുചി, പോഷകങ്ങൾ എന്നിവ നഷ്ടപ്പെടാതെ നിലനിർത്താനും, ദോഷകരമായ രാസവസ്തുക്കളുടെ ഉത്പാദനം കുറയ്ക്കാനും സാധിക്കുന്നു.
ഗ്രിൽ ചെയ്യുമ്പോൾ ഈ കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കുക
ഗ്രിൽഡ് വിഭവങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്ക് HCAs, PAHs എന്നിവയുടെ അളവ് കുറയ്ക്കാൻ ചില പൊടിക്കൈകൾ ഉപയോഗിക്കാം:
– വിനാഗിരി, നാരങ്ങ പോലുള്ള അസിഡിക് ചേരുവകളും മഞ്ഞൾ, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, റോസ്മേരി തുടങ്ങിയ ആൻറിഓക്സിഡൻറുകൾ ധാരാളമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് മാംസം മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നത് HCA രൂപീകരണം 60 മുതൽ 90 ശതമാനം വരെ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കും.
– ഗ്രിൽ ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ് രണ്ട് മിനിറ്റ് മാംസം മൈക്രോവേവ് ചെയ്യുന്നത് HCA ഉണ്ടാക്കാൻ കാരണമായേക്കാവുന്ന ചില ഘടകങ്ങളെ നീക്കംചെയ്യാൻ ഉപകരിക്കും.
– മാംസം കരിയാതെ ഇടയ്ക്കിടെ മറിച്ചിടുക, തീയിൽ കൊഴുപ്പ് വീഴുന്നത് തടയുക. അഥവാ കരിയുകയാണെങ്കിൽ, ആ ഭാഗങ്ങൾ പൂർണമായും മുറിച്ചുമാറ്റുക.
ഒഴിവാക്കേണ്ട പാചക ശീലങ്ങൾ
ഡീപ് ഫ്രൈയിംഗ് പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കണം. 180–190°C താപനിലയിൽ മാംസം എണ്ണയിൽ മുക്കി വറുത്തെടുക്കുന്നത് കൊഴുപ്പ് ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുന്നതിനും ഉയർന്ന അളവിൽ HCAs, AGEs എന്നിവ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനും കാരണമാകുന്നു. ഇത് കരളിന് ഏറ്റവും ദോഷകരമായ പാചകരീതിയാണ്.
എയർ ഫ്രൈയിംഗ് ഡീപ് ഫ്രൈയിംഗിനെക്കാൾ മെച്ചമാണെങ്കിലും, ഇതിലും ഉയർന്ന ചൂട് ഹാനികരമായ സംയുക്തങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാം. അതിനാൽ, വറുത്തതും പൊരിച്ചതുമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ രണ്ടാഴ്ചയിലൊരിക്കൽ മാത്രമായി പരിമിതപ്പെടുത്തണം.
