അന്വേഷണം വാർത്തകൾ ലഭിക്കാന്‍ വാട്സാപ്പ് ചാനലില്‍ ചേരൂ.പഴമയുടെ രുചി ഒന്ന് വേറെ തന്നെയാണ്. പാരമ്പര്യമായി പിന്തുടർന്ന് വരുന്ന പല ശീലങ്ങളുമാണ് നമ്മളിന്നും തുടരുന്നത്. പ്രത്യേകിച്ച് ആഹാര കാര്യത്തിൽ. എത്രയൊക്കെ പുതിയ ആഹാരങ്ങൾ വന്നാലും നമ്മുടെ മുത്തശ്ശിമാർ ഉണ്ടാക്കി തന്നിരുന്ന ചില ആഹാരത്തിന്റെ രുചികൾ ഓർക്കുമ്പോൾ തന്നെ വായിൽ വെള്ളം വരും. ഇവിടെ നമ്മളെ വീണ്ടും പഴമയിലേക്ക് കൂട്ടിക്കൊണ്ടു പോകുകയാണ് ബാൽക്കൻസിലും തുർക്കിയിലുമൊക്കെ ഉത്ഭവിച്ച കട്ടത്തൈരുണ്ടാക്കുന്ന രീതിയെ കുറിച്ച് ഐസയൻസിൽ വന്ന പഠനം.
കട്ടത്തൈരുണ്ടാക്കാൻ ഈ പ്രദേശങ്ങളിലുള്ളവർ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് ഉറുമ്പുകളെയാണ്. ഗവേഷകരുടെ ഒരു സംഘം ഇതിനെ കുറിച്ച് പഠിക്കാനായി ബൾഗേറിയയിലേക്ക് യാത്ര ചെയ്തു. സ്വന്തമായി ഈ രീതി അവർ പരീക്ഷിക്കുകയാണ് പിന്നീട് ചെയ്തത്. ചിലപ്പോൾ ഇത്തരം രീതികൾ വിചിത്രമായും മിത്തായുമെല്ലാം തോന്നാമെന്ന് ടെക്‌നിക്കൽ യൂണിവേഴ്‌സിറ്റി ഒഫ് ഡെൻമാർക്കിലെ സീനിയർ ഓതറായ ലിയോണി ജാൻ പറയുന്നു. ബാൽക്കൻസിലും തുർക്കിയിലും ഉറുമ്പുകളെ ഉപയോഗിച്ച് കട്ടത്തൈരുണ്ടാക്കുക സാധാരണമായ രീതിയായിരുന്നു. ഇത്തരം രീതിയിൽ പരമ്പരാഗതമായി യോഗർട്ട് എന്ന കട്ടത്തൈര് ഉണ്ടാക്കാനുള്ള രീതി അറിയാവുന്ന ഒരു കുടുംബം ഇപ്പോഴും ബൾഗേറിയയിൽ ഉണ്ടായിരുന്നതാണ് ഗവേഷകർക്ക് സഹായമായത്.
കട്ടത്തൈര് ഉണ്ടാക്കാനായി ചൂടുപാലിലേക്ക് റെഡ് വുഡ് ആന്റ് എന്ന ഉറമ്പിനെ ഇടുകയാണ് ആദ്യം ചെയ്യുക. രാത്രിയോടെ ഈ പാലുള്ള പാത്രം ഒരു ഉറുമ്പിൻ കൂട്ടിനടുത്ത് വയ്ക്കും. രാവിലെ നോക്കുമ്പോഴേക്കും പാൽ നല്ല കട്ടത്തൈരായിട്ടുണ്ടാവും, മാത്രമല്ല ഇതിന് നല്ല പുളിപ്പുമായിരിക്കും.
റെഡ് വുഡ് ഉറുമ്പുകളിൽ ലാക്ടിക്ക്, അസറ്റിക്ക് എന്നീ രണ്ട് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളുടെ സാന്നിധ്യമുണ്ട്. ഈ ബാക്ടീരിയ പുളിച്ച മാവിൽ കാണപ്പെടുന്നതിന് സമാനമാണ്. പാലിൽ വയ്ക്കുമ്പോൾ, ഈ ബാക്ടീരിയ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ആസിഡുകൾ കട്ടപിടിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. കൂടാതെ, ഉറുമ്പിന്റെ പ്രതിരോധ സംവിധാനത്തിന്റെ ഭാഗമായി ഫോർമിക് ആസിഡ് പുറത്തുവിടുകയും തൈരിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ വളരാൻ അനുയോജ്യമായ അന്തരീക്ഷം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്കൊപ്പം, ഉറുമ്പ് എൻസൈമുകളും പാൽ പ്രോട്ടീനുകളെ തകർക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി പാൽ തൈരായി മാറുന്നു.
ഇന്ന്, വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തില്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്ന സ്റ്റാര്‍ട്ടറുകള്‍ ഉപയോഗിച്ച് പാല്‍ പുളിപ്പിച്ചാണ് മിക്ക തൈരും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. “ഇന്നത്തെ തൈരിൽ സാധാരണയായി രണ്ട് ബാക്ടീരിയൽ സ്ട്രെയിനുകൾ മാത്രമേ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളൂ. പരമ്പരാഗത തൈര് നോക്കുകയാണെങ്കിൽ, സ്ഥലം, വീടുകൾ, സീസൺ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെടുന്ന വളരെ വലിയ ജൈവവൈവിധ്യമുണ്ട്. അത് കൂടുതൽ രുചികളും ഘടനകളും വ്യക്തിത്വവും കൊണ്ടുവരുന്നു,” ലിയോണി ജാൻ പറഞ്ഞു.
