അന്വേഷണം വാർത്തകൾ ലഭിക്കാന്‍ വാട്സാപ്പ് ഗ്രൂപ്പില്‍ ചേരൂ.ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ബിരിയാണിക്ക് പേരുകേട്ടെങ്കിലും, പാരഗണിൻ്റെ മെനുവിൽ തേങ്ങാ മീൻ കറി, പരോട്ട, ചായ തുടങ്ങിയ ലളിതവും നിത്യോപയോഗ സാധനങ്ങളുമുണ്ട്.
ഒരു ഉത്സവ ദിനത്തിൽ – ഓണം, വിഷു അല്ലെങ്കിൽ ഈദ് – കോഴിക്കോട്ടെ പാരഗൺ റെസ്റ്റോറൻ്റിൽ 700 മുതൽ 1,000 കിലോഗ്രാം ബിരിയാണി വിൽക്കുന്നു. ബിരിയാണിയെ മതമായി കണക്കാക്കുന്ന ഒരു നഗരത്തിൽ നിന്നുള്ള ഉയർന്ന പ്രശംസയാണിത്. 2023-ലെ അനുഭവ സമ്പന്നമായ ട്രാവൽ ഓൺലൈൻ ഗൈഡ് ടേസ്റ്റ് അറ്റ്‌ലസിൻ്റെ ഏറ്റവും മികച്ച 150 ലെജൻഡറി റെസ്റ്റോറൻ്റുകളുടെ പട്ടികയിൽ പാരഗണിനായുള്ള കേക്കിലെ ചെറി 11-ാം സ്ഥാനത്താണ്.
“റെസ്റ്റോറൻ്റിനെ ഐതിഹാസികമെന്നും ബിരിയാണി ഐക്കണിക് എന്നും വിളിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, പാരഗണിൻ്റെ] മികച്ച ലിസ്റ്റിൽ മറ്റ് നാല് ഇനങ്ങൾ ചേർക്കാൻ ഞാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നു – തേങ്ങാ ഗ്രേവി, ചായ, പറോട്ട, സാമ്പാർ എന്നിവയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന മീൻ കറി, ”പാരഗൺ ഗ്രൂപ്പ് മാനേജിംഗ് ഡയറക്ടർ സുമേഷ് ഗോവിന്ദ് കോഴിക്കോട് നിന്ന് ഫോണിൽ പറഞ്ഞു. തുണ്ടേ കബാബ് (ലഖ്‌നൗ), പീറ്റർ ക്യാറ്റ് (കൊൽക്കത്ത), അമ്രിക് സുഖ്‌ദേവ് ധാബ (മുർത്തൽ), മവാലി ടിഫിൻ റൂംസ് (ബെംഗളൂരു), കരീംസ് (ഡൽഹി), രാം ആശ്രയ മുംബൈ എന്നിവ യഥാക്രമം 12, 17, 23, 39, 87, 112 റാങ്കുകളിലാണ്.
1939-ൽ കോഴിക്കോട്ടെ പാരഗൺ ബേക്കിംഗ് കമ്പനി എന്ന പേരിൽ ആരംഭിച്ച, പ്ലം കേക്കുകൾക്ക് കേരളത്തിലുടനീളം അറിയപ്പെടുന്നത്, കേരളത്തിലും ദുബായിലുമായി 25-ലധികം ശാഖകളുള്ള പാരഗൺ ഗ്രൂപ്പായി വളർന്നു. എന്നാൽ നഗരത്തിൻ്റെ ഹൃദയഭാഗത്ത് അതിൻ്റെ യഥാർത്ഥ ഇടം ഇപ്പോഴും നിലനിർത്തുന്നു. “ആ സ്ഥലം എനിക്ക് ഒരു കെട്ടിടത്തേക്കാൾ കൂടുതലാണ്. അതൊരു ക്ഷേത്രമാണ്!” സുമേഷ് പറയുന്നു. ഷെവർലെ, ഇംപാലസ് തുടങ്ങിയ ഫാൻസി കാറുകൾ പുറത്ത് പാർക്ക് ചെയ്യുന്നത് കാണാൻ നഗരത്തിലെ ആളുകൾ എങ്ങനെയാണ് പാരഗൺ ബേക്കറിയിലേക്ക് വരുമെന്ന് ഒരു മുത്തശ്ശൻ തന്നോട് പറഞ്ഞത് അദ്ദേഹം ഓർക്കുന്നു. “ഞങ്ങളുടെ ക്രിസ്മസ് പ്ലം കേക്കുകൾക്കായി തിരുവനന്തപുരത്ത് നിന്നും എറണാകുളത്ത് നിന്നും [കൊച്ചി] നിന്നും ആളുകൾ വന്നു.” മുത്തച്ഛൻ പി.എം.ഗോവിന്ദനും പിതാവ് പി.എം.വൽസനും ചേർന്നാണ് ഇതിന് തുടക്കമിട്ടത്.
രഹസ്യ ചേരുവകളൊന്നുമില്ല
മട്ടൺ ചോപ്‌സും (ചാപ്‌സ് എന്നറിയപ്പെടുന്നു) ബ്രെഡ്, ചിക്കൻ ബിരിയാണി, മട്ടൺ/വെജിറ്റബിൾ പായസം, അപ്പം എന്നിവയായിരുന്നു അന്നത്തെ മെനുവിലെ ലഘുഭക്ഷണം. സുമേഷും ഷെഫ് വിജയൻ പിള്ളയും ചേർന്ന് കേരളത്തിലും മറ്റിടങ്ങളിലും ബിരിയാണി സാമ്പിൾ ചെയ്തും ബിരിയാണി ഉസ്താദുമാരുമായി ചേർന്ന് മികച്ച പാചകക്കുറിപ്പ് കണ്ടെത്തുന്നതിനും എട്ട് വർഷത്തെ പരിശ്രമത്തിൻ്റെ ഫലമാണ് ‘പാരഗൺ ബിരിയാണി’.
കോഴിക്കോട് ആസ്ഥാനമായുള്ള മറ്റൊരു ഹോട്ടലായ ബോംബെ ഹോട്ടൽ ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനായി ദിവസവും 300 മുതൽ 400 കിലോഗ്രാം വരെ ബിരിയാണി വിൽക്കുന്നതായിരുന്നു മികച്ച പാചകക്കുറിപ്പിനായുള്ള അന്വേഷണത്തിൽ അദ്ദേഹത്തെ പ്രേരിപ്പിച്ചത്. “ഞങ്ങൾ കഷ്ടിച്ച് 20 അല്ലെങ്കിൽ 30 കിലോഗ്രാം വിൽക്കുന്ന സമയത്ത്. ‘എന്തുകൊണ്ടാണ് നമ്മൾ ഇത്രയധികം വിൽക്കാത്തത്?’ അതാണ് മികച്ച ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ എന്നെ പ്രേരിപ്പിച്ച ഒരു ഘടകം, ”അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു. ബിരിയാണി മനസ്സിലാക്കാൻ ബിരിയാണി ഉസ്താദുമാരെ കിട്ടണം എന്നായിരുന്നു ഇതിൻ്റെ അർത്ഥം. ദിവസവും ബിരിയാണി കഴിക്കുന്നതും അതിൽ ഉണ്ടായിരുന്നു. “ഷെഫ് വിജയൻ ഡം തുറക്കുന്ന 12 മണിക്കായി ഞാൻ കാത്തിരിക്കാൻ തുടങ്ങി.” പ്രായപൂർത്തിയാകാത്ത, രുചിയുടെ സൂക്ഷ്മതകൾ നഷ്ടപ്പെട്ട മുസ്ലീം സുഹൃത്തുക്കളിൽ നിന്നും ഫീഡ്ബാക്ക് വന്നു.
“തലശ്ശേരിയും മലബാർ ബിരിയാണിയും ചേർന്നതാണ്. വല്യങ്ങാടി മാർക്കറ്റിൽ നിന്ന് പ്രാദേശികമായി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ വാങ്ങുകയും ദിവസവും പുതുതായി പൊടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ”കഴിഞ്ഞ 33 വർഷമായി ഗ്രൂപ്പിനൊപ്പം പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഷെഫ് വിജയൻ പറയുന്നു. ലേയർ ചെയ്യുന്നതിനും ദം പാകം ചെയ്യുന്നതിനും മുമ്പ് മാംസം ആദ്യത്തേതിന് പാകം ചെയ്യപ്പെടുമ്പോൾ, മാംസം രണ്ടാമത്തേതിന് മുൻകൂട്ടി പാകം ചെയ്തിട്ടില്ല. “ഭാഗികമായി വേവിച്ച അരി മാംസത്തോടൊപ്പം വേവിച്ചതാണ്. ചെമ്പിൻ്റെ (പാത്രം) മൂടിയിൽ കരിഞ്ഞ തേങ്ങാ ചിരട്ട ഉപയോഗിച്ച് ദം പാചകം ചെയ്യുന്ന പരമ്പരാഗത രീതി ഇപ്പോഴും ഞങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു എന്നതാണ് ഞങ്ങളെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത്. മറ്റ് ശാഖകളിലെ ഞങ്ങളുടെ എല്ലാ പാചകക്കാരും ഇവിടെ പരിശീലനം നേടിയവരാണ്, ”അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു.
കോഴിക്കോട് റെസ്റ്റോറൻ്റിൽ ലോഞ്ച് ചെയ്ത് ഒന്നര മാസത്തിനുള്ളിൽ, തൊണ്ണൂറുകളുടെ അവസാനത്തിൽ, പാരഗൺ ബിരിയാണി വന്നതായി സുമേഷും വിജയനും അറിഞ്ഞു.
തികഞ്ഞ പാചകക്കുറിപ്പ്
പ്രിഫെക്റ്റ് റെസിപ്പി സർക്കിളുകളെ സേവിക്കാനുള്ള നിശ്ചയദാർഢ്യമാണ് പാരഗണിൻ്റെ വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന ജനപ്രീതിയുടെ രഹസ്യം. “മേശയിലെ വിഭവം മഞ്ഞുമലയുടെ അഗ്രം മാത്രമാണ്. മറ്റ് പല കാര്യങ്ങളും ഇത് മേശപ്പുറത്ത് എത്തിക്കുന്നു – ഉപഭോക്തൃ ഫീഡ്ബാക്ക്, ടീമുമായുള്ള ഞങ്ങളുടെ ഹ്യൂമൻ റിസോഴ്‌സ് ഡിപ്പാർട്ട്‌മെൻ്റിൻ്റെ പ്രവർത്തനം, ശുചിത്വ ഓഡിറ്റ്, ചിലത് പരാമർശിക്കാൻ ജീവനക്കാരുടെ അഭിനന്ദനം, ”അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു.
കോഴിക്കോട് പാരഗണിലെ ജീവനക്കാരുടെ ആതിഥ്യം പ്രശസ്തമാണ്. വെയിറ്റർമാർ അതിഥികളെ ആ ഒരു അപ്പം കൂടുതൽ കഴിക്കാനോ അല്ലെങ്കിൽ ചായയ്‌ക്കൊപ്പം പഴംപൊരി കഴിക്കാനോ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു.
തൻ്റെ വീടായ നഗരത്തിലെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിൽ നിന്ന് പ്രചോദനം ഉൾക്കൊണ്ടിട്ടുണ്ട്. “സാഗർ ഹോട്ടലിൻ്റെ [കോഴിക്കോട്] ഉടമ സാഗർ ഹംസക്ക ഒരു വലിയ പ്രചോദനമായിരുന്നു. ഭക്ഷണവും ചില്ലി ചിക്കനും മാറ്റിനിർത്തിയാൽ, മീൻ പൊരിച്ചതും (ഫിഷ് ഫ്രൈ) പരോട്ടയും ഒരു ട്രെൻഡ് സെറ്റർ ആയിരുന്നു. പിന്നെ ബിരിയാണിക്ക് പേരുകേട്ട ബോംബെ ഹോട്ടലും ഉണ്ടായിരുന്നു. പിന്നെ ബീഫ് ബിരിയാണിക്ക് പേരുകേട്ട റഹ്മത്തും മട്ടൺ വരത്തിയതിന് പേരുകേട്ട കോമളഭവനുമുണ്ട്.
കുടുംബ ബിസിനസിൽ ചേരാൻ ആദ്യം താൽപര്യമുണ്ടായിരുന്നില്ലെന്ന് സുമേഷ് സമ്മതിച്ചു. സുമേഷിന് 14 വയസ്സുള്ളപ്പോൾ അച്ഛൻ മരിച്ചു, അമ്മ ബിസിനസ്സ് ഏറ്റെടുത്തു. അവർ ബേക്കറി ബിസിനസിൽ നിന്ന് മാറിപ്പോയിരുന്നു. “ബിസിനസ്സ് എന്നെ ഏൽപ്പിക്കുന്നതിൽ എൻ്റെ അമ്മ ഉറച്ചുനിന്നു. കോഴിക്കോട്ടെയോ കേരളത്തിലെ മറ്റെവിടെയെങ്കിലുമോ ഒരു ചെറിയ റസ്റ്റോറൻ്റിൻ്റെ ബില്ലിംഗിൽ ഒരു സ്ത്രീ കേട്ടുകേൾവി പോലുമില്ലായിരുന്നു. പക്ഷേ അവൾ ചെയ്യേണ്ടത് ചെയ്തു. 29-ാം വയസ്സിൽ അദ്ദേഹം പുതുമയും സർഗ്ഗാത്മകതയും കൊണ്ടുവന്നു. അവൻ കാര്യങ്ങൾ വ്യത്യസ്തമായി ചെയ്തുകൊണ്ടിരുന്നു, മെനുവിലേക്ക് പുതിയ ഇനങ്ങൾ ചേർക്കുന്നു, ഉപഭോക്താക്കളുമായി ഇടപഴകുന്നു: “വഴിയിൽ ആളുകൾ എന്നെ ഭ്രാന്തൻ എന്ന് മുദ്രകുത്തി!” അവന് പറയുന്നു.
മുപ്പത് വർഷങ്ങൾക്ക് ശേഷം, ബംഗളുരുവിൽ പാരഗൺ റെസ്റ്റോറൻ്റിൻ്റെ ഏറ്റവും പുതിയ ശാഖ തുറക്കാൻ സുമേഷ് ഗോവിന്ദ് ഒരുങ്ങുമ്പോൾ ആ പുതുമകൾക്ക് ഫലമുണ്ടായി എന്ന തോന്നലുണ്ട്.
