അന്വേഷണം വാർത്തകൾ ലഭിക്കാന്‍ വാട്സാപ്പ് ചാനലില്‍ ചേരൂ.ബിരിയാണി നിർമ്മാതാവായി കായിക്കയുടെ അരങ്ങേറ്റത്തിന് പിന്നിൽ മട്ടാഞ്ചേരി ശൈലിയിലുള്ള ഒരു വീര കഥയുണ്ട്. ഒരു കൊച്ചിക്കാരൻ്റെ അഭിമാനത്തിൽ നിന്നാണ് ഇത് ഉടലെടുത്തത്. മറ്റൊരു തുറമുഖ നഗരത്തിലെ ബ്രിട്ടീഷ് മിലിട്ടറി ക്യാമ്പിൽ സ്വദേശികളായ പാചകക്കാർ വില്ലന്മാരായി എത്തിയ കഥയിലെ നായകൻ കായിക്കയാണ്. 1936-40 കാലത്ത് ഇംഗ്ലീഷുകാർ നിർമ്മിച്ച വെണ്ടുരുത്തി റെയിൽവേ പാലത്തിൻ്റെ തീരത്തിനപ്പുറമുള്ള നാടൻ കയ്‌ക്കയുടെ ജീവിതത്തെക്കുറിച്ച് തുടക്കത്തിൽ ശൂന്യമായിരുന്ന രാജകാല ദിനങ്ങളായിരുന്നു അത്. എന്നിട്ടും, ഒരു ദിവസം, ദൂരെയുള്ള ബോംബെയിലേക്ക് ട്രെയിനിൽ കയറാൻ അദ്ദേഹം ധൈര്യപ്പെട്ടു. ആ പടിഞ്ഞാറൻ മഹാനഗരത്തിൽ, പട്ടാള കാൻ്റീനിൽ പാചകക്കാരനായി ഒരാളെ കണ്ടെത്തുന്നതിന് മുമ്പ് കായിക്ക ഒരു ജോലി തേടി ഒരുപാട് അലഞ്ഞു.
കായിക്കയുടെ പാചക വൈദഗ്ദ്ധ്യം വൈകാതെ തന്നെ വെള്ളക്കാരായ മുതലാളിമാരെ ആകർഷിച്ചു. കാശ്മീരി കുങ്കുമപ്പൂവ് മുതൽ വയനാടൻ ഇഞ്ചി വരെയുള്ള പലവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കിയ അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ വിഭവങ്ങളുടെ രുചിയിൽ അവർ കൂടുതൽ മതിപ്പുളവാക്കി, ബ്രിട്ടീഷുകാരുടെ വളർത്തുമൃഗമായി മാറിയതിനെക്കുറിച്ച് അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ സഹ പാചകക്കാർ കൂടുതൽ അസൂയപ്പെട്ടു. അവരുമായുള്ള വഴക്കുകൾ ഇനി സഹിക്കാനാവില്ലെന്ന് കായിക്ക കണ്ടപ്പോൾ, സദ്ഗുണസമ്പന്നനായ യോദ്ധാവ് ജോലി ഉപേക്ഷിച്ച് തെക്കോട്ട് കേരളത്തിലെ സ്വന്തം നാട്ടിലേക്ക് മടങ്ങി.
തിരികെ കൊച്ചിയിൽ കായിക്ക ഒരു റസ്റ്റോറൻ്റ് തുറന്നു. ഹോട്ടൽ റഹ്മത്തുള്ള. രാജ്യത്തിൻ്റെ വിനോദസഞ്ചാര ഭൂപടത്തിൽ കേരളം ഇടം നേടുന്നതിന് വളരെ മുമ്പേ 1948-ലായിരുന്നു ഇത്. എന്തായാലും, അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ റെസ്റ്റോറൻ്റിലെ ബിരിയാണി കൊച്ചിയിലുടനീളം നിവാസികളുടെ മനം കവരുന്ന ഒരു സുഗന്ധം പരത്താൻ തുടങ്ങി. വാമൊഴിയായി, പ്രശസ്തി പ്രദേശത്തിന് പുറത്തുള്ള സ്ഥലങ്ങളിലേക്ക് ഒഴുകാൻ തുടങ്ങി. കൊച്ചി വഴി പോകുകയോ നഗരത്തിൽ സാധനങ്ങൾ ഇറക്കുകയോ ചെയ്യുന്ന വ്യാപാരികൾ പുതിയ റസ്റ്റോറൻ്റ് സന്ദർശിക്കുന്നത് പതിവാക്കിയിരുന്നു. അവിടെ ഉടമസ്ഥൻ തന്നെ അടുക്കളയിൽ അടുപ്പിൽ ഇരിക്കുന്നതും പാത്രങ്ങൾക്കടിയിലുള്ള അറയിൽ തിരുകിയ മരത്തടികൾ ഉപയോഗിച്ച് തീ കൊളുത്തുന്നതും അവർ കണ്ടു. ബഹുമാനം വർദ്ധിച്ചു, അവർ അവനെ കായിക്ക എന്ന് വിളിക്കാൻ തുടങ്ങി. റസ്റ്റോറൻ്റ് വിളമ്പുന്ന പ്രധാന ഭക്ഷണം ഒരു ബ്രാൻഡ് പോലെ പ്രശസ്തി നേടി: കായിക്കയുടെ ബിരിയാണി.
കായിക്ക ഇപ്പോഴില്ല. വെള്ളത്തിൽ കുഞ്ഞു കായി 19 വർഷം മുമ്പ് മരിച്ചു. എന്നിരുന്നാലും, അവൻ്റെ ബിസിനസ്സ് 2018-ൽ പോലും അഭിവൃദ്ധി പ്രാപിക്കുന്നു, ഇത് റെസ്റ്റോറൻ്റിൻ്റെ അസ്തിത്വത്തിൻ്റെ 70-ാം വർഷമാണ്. അതിൻ്റെ പ്രധാന ഇനം കായിക്കയുടെ ബിരിയാണിയായി തുടരുന്നു. അതിനിടയിൽ, സ്ഥാപനം എറണാകുളം ഡൗണ്ടൗണിൽ പ്രശസ്തമായ ദർബാർ ഹാൾ ഗ്രൗണ്ടിനോട് ചേർന്ന് ഒരു ശാഖ തുറന്നു. ഇന്ത്യൻ സ്വാതന്ത്ര്യം ലഭിച്ച് ഒരു വർഷത്തിന് ശേഷം കായിക്കയുടെ ബിസിനസ്സ് അതിൻ്റെ തുടക്കം മുതൽ തന്നെ നിരവധി മുന്നേറ്റങ്ങൾ നടത്തി. അതിൻ്റെ ചരിത്രത്തിന് ഇത്രമാത്രം. ഇനി സമകാലിക കാര്യങ്ങളിലേക്ക്.
ചോറിനൊപ്പം ഒരു ദിവസം
അതിനാൽ പശ്ചാത്തലം നിങ്ങൾക്കറിയാം. വരൂ, കായിക്കയുടെ ഭക്ഷണശാലയിൽ പ്രവേശിക്കുക. ഉച്ചയ്ക്ക് 11.30 ആയി; പ്രാതൽ കഴിക്കുന്ന തിരക്ക് കുറഞ്ഞു. ഇപ്പോൾ തിരക്കുള്ള സ്ഥലം അടുക്കളയാണ്. ബിരിയാണി കണ്ടെയ്‌നറുകൾ തുറക്കാൻ തയ്യാറായിക്കഴിഞ്ഞു. പാത്രങ്ങളുടെ വായിൽ നിന്ന് മൂടി അഴിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, അതിശയകരമായ ഒരു സുഗന്ധം അഭിമാനത്തോടെ കുതിക്കുന്നു. കായിക്കയുടെ ബിരിയാണിക്ക് പിന്നിലെ സാങ്കേതികതയുടെ അടിത്തട്ടിലുള്ള രഹസ്യമാണ് ചോറും മസാലയും പ്രത്യേക തരം ആവിയിൽ വേവിച്ചിരിക്കുന്നത്.
ചേരുവകൾ മുറിക്കുന്നതിലും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ പൊടിക്കുന്നതിലും നിങ്ങൾക്ക് വൈദഗ്ധ്യം ഉണ്ടായിരിക്കണം,” കായിക്കയുടെ മകൻ വി കെ മുസ്തഫ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. “അരി ആവശ്യത്തിന് തിളച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, പൈനാപ്പിൾ കഷ്ണങ്ങളും പിന്നീട് മല്ലിയിലയും ഇടുക. വറുത്ത കശുവണ്ടിയും കിസ്മിഷും (ഉണക്കമുന്തിരി) അരിയിൽ കലർത്തി, അതോടൊപ്പം നെയ്യ് ഒഴിക്കുന്നു. കൂടാതെ തേങ്ങാപ്പാലും ബദാമും (ബദാം) ഒരു പേസ്റ്റ്.”
അതിനുശേഷം, പാത്രം ഒരു ലിഡ് ഉപയോഗിച്ച് അടച്ചിരിക്കുന്നു, അത് നീരാവിക്ക് വിട്ടുകൊടുക്കുന്നില്ല. ഇത് മൈദ പേസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് അടച്ചിരിക്കുന്നു. പാത്രത്തിനുള്ളിലെ അരി അനുയോജ്യമായ അളവിൽ തിളപ്പിക്കാൻ പാത്രത്തിന് മതിയായ സമയം ലഭിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, അടുപ്പിൽ നിന്നുള്ള തീക്കനലുകൾ പാത്രത്തിൻ്റെ മൂടിയിൽ പരത്താൻ ശേഖരിക്കുന്നു. മൃദുഭാഷിയും നരച്ച മുടിയുള്ള മുസ്തഫയും തൻ്റെ ഇതിഹാസതാരമായ പിതാവിനെപ്പോലെ ബിരിയാണിയുടെ ദം തുറക്കാനുള്ള ശരിയായ സമയം പറയുന്ന ഒരു മാനസിക ഘടികാരത്തെ സമർത്ഥമായി സൂക്ഷിക്കുന്നു.
ഈത്തപ്പഴം സൈഡ് ഡിഷായി ബിരിയാണി ഒരുക്കിയത് കായിക്കയാണ്. സാധാരണയായി മോരും അരിഞ്ഞ ഉള്ളിയും അടങ്ങുന്ന ഒരു അയഞ്ഞ സാലഡിൻ്റെ സ്ലോട്ട് അത് ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. വിചിത്രമായത്, ചൂടുള്ള നാടൻ നാരങ്ങാ അച്ചാറിന് പകരം അറേബ്യൻ നാടുകളിൽ നിന്നുള്ള മധുരമുള്ള പഴങ്ങൾ വിളമ്പുന്നു. ഇത് കായിക്കയുടെ ബിരിയാണിയെ മലബാറിലെ അതിൻ്റെ എതിരാളികളിൽ നിന്ന് പ്രധാനമായും വേർതിരിക്കുന്നു.
‘അവസാന ശ്വാസം വരെ ബിരിയാണിയെക്കുറിച്ച് ഗവേഷണം നടത്തിയ ആളാണ് എൻ്റെ അച്ഛൻ. അവൻ്റെ ജീവിതകാലത്ത് അവൻ വിതച്ച വിത്തിൻ്റെ ഫലം ഞങ്ങൾ പറിച്ചെടുക്കുകയാണ്, ”കയ്യിക്കയല്ലാതെ മറ്റാരുമല്ല, തൻ്റെ പൈതൃകത്തിൻ്റെ എല്ലാ ക്രെഡിറ്റും നൽകിക്കൊണ്ട് മുസ്തഫ കണ്ണടയും മൊട്ടയടിച്ച് കുറിക്കുന്നു.
പുതു തലമുറ
ഇപ്പോൾ കയീസ് എന്ന് പേരിട്ടിരിക്കുന്ന ഭക്ഷണശാലയെക്കുറിച്ച് കൈയ്യിക്കയുടെ പേരക്കുട്ടി വരയ്ക്കുന്ന ചിത്രം ഉസ്താദ് ഹോട്ടലിനെ ഓർമ്മിപ്പിക്കും. 2012-ൽ പുറത്തിറങ്ങിയ ആ മലയാള സിനിമയിലെ ദുൽഖർ സൽമാനുപകരം, ഇവിടെ കേന്ദ്രകഥാപാത്രം തുല്യസുന്ദരനായ ഷബീറാണ്. എംബിഎ ബിരുദധാരി തൻ്റെ മുത്തച്ഛനിൽ നിന്നും പിതാവിൽ നിന്നും തനിക്ക് ലഭിച്ച അതുല്യമായ പാചക പാരമ്പര്യം നിലനിർത്താൻ താൽപ്പര്യപ്പെടുന്നു. ബിസിനസ് മാനേജ്‌മെൻ്റ് ബിരുദം റസ്റ്റോറൻ്റ് സ്വയം പ്രവർത്തിപ്പിക്കാനുള്ള അദ്ദേഹത്തിൻ്റെ തീരുമാനത്തിൽ ചേർത്തു. “അച്ഛൻ നിർബന്ധിച്ചതുകൊണ്ടാണ് ഞാൻ അതിനുള്ള തുനിഞ്ഞതെന്ന് സമ്മതിക്കണം,” സമാനമായ പ്രമേയം അവതരിപ്പിക്കുന്ന ഉസ്താദ് ഹോട്ടലിലെ നായകൻ ഫൈസിയെപ്പോലെ അദ്ദേഹം പുഞ്ചിരിയോടെ തോളിൽ കുലുക്കുന്നു. “എന്നാൽ താമസിയാതെ ഞാൻ ഈ ജോലിയിൽ സംതൃപ്തി അനുഭവിക്കാൻ തുടങ്ങി. ഇവിടെയുള്ള ഉപഭോക്താക്കൾ ബിരിയാണി കഴിച്ചതിന് ശേഷം പ്രകടിപ്പിക്കുന്ന സന്തോഷത്തിന് എൻ്റെ നന്ദി പറയാൻ വാക്കുകളില്ല.
‘ബിരിയാണി പ്രേമികളുടെ പറുദീസ’, കയീസ് കഫേ സന്ദർശനത്തിന് ശേഷം ട്രിപ്പ് അഡൈ്വസറിൽ ഒരു ഉത്തരേന്ത്യൻ വിനോദസഞ്ചാരിയെ കുതിക്കുന്നു. യോഗ്യമായ അഭിപ്രായം, ബിരിയാണിയുടെ നാട്ടിൽ നിന്നുള്ള ഒരാളിൽ നിന്നുള്ളതാണ്, ഉഷ്ണമേഖലാ കൊച്ചിയിലെ കാഴ്ചകൾക്കിടയിലും അദ്ദേഹത്തിന് ആകർഷകമായ നിരവധി ഓർമ്മകൾ നൽകിയിരിക്കണം. കൊച്ചിയിലെത്തുന്ന ഒരു സഞ്ചാരിക്ക് മറ്റൊരിടത്തും കാണാത്ത ഒരു നാടൻ ബിരിയാണിയുമായി വികസിപ്പിക്കാനാകുന്ന ജൈവബന്ധം അടിവരയിടുന്നു.
മണിപ്പുട്ട്, മീൻകറി
കായിക്കയുടെ ബിരിയാണി മാത്രമല്ല കഫേ ഇന്ന് വിളമ്പുന്നത്. അതിൻ്റെ മെനുവിൽ മണിപ്പുട്ട് എന്നൊരു പുതിയ കാലത്തെ ഐറ്റം ഉണ്ട്. അരിപ്പൊടിയിൽ നൂൽ പോലെ വീഴാൻ ട്യൂബുലാർ സേവനാഴിക്കുള്ളിൽ അരി പേസ്റ്റ് അമർത്തിയാണ് ഇത് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ ഒരു കിണ്ടി തേങ്ങ ചിരകിയെടുക്കും. മണിപ്പുട്ട് ചിക്കൻ കറിയോ ബീഫ് കറിയോടോ ചേരും.
ബിരിയാണി കുടുംബത്തിലെ അംഗങ്ങളായ മട്ടണും ചിക്കനും കൂടാതെ, കയീസ് മെനുവിൽ മീൻ കറിക്ക് ഒരു ഉന്നതമായ പദവിയുണ്ട്. പൊറോട്ടയ്ക്കും പുട്ടിനുമൊപ്പം ഒരു മികച്ച കോമ്പോ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഷബീർ അത് തന്നെയാണ്. “ഇത് മട്ടാഞ്ചേരി ശൈലിയാണ്,” അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു, പഴങ്കഥയായ പദത്തിലേക്ക് മറ്റൊരു എപ്പിസോഡ് കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നു.
പഴയ ബ്രിട്ടീഷ് കൊച്ചിയുടെ ഭാഗമായിരുന്ന മട്ടാഞ്ചേരി പണ്ടുമുതലേ കോസ്‌മോപൊളിറ്റനിസത്തിൻ്റെ പാളിയാണ്. പോർച്ചുഗീസുകാരും ഡച്ചുകാരും ഇംഗ്ലീഷുകാരും കഴിഞ്ഞ അര സഹസ്രാബ്ദത്തിൽ അതിൻ്റെ സംസ്കാരത്തിന് സംഭാവന നൽകിയിട്ടുണ്ട്. കൊച്ചിയുടെ പൈതൃക ടൂറിസം ആരംഭിക്കുന്നതും അവസാനിക്കുന്നതും തിരക്കേറിയ മട്ടാഞ്ചേരിയിലാണ്. ഡച്ച് കൊട്ടാരം, ജൂത സിനഗോഗ്, ഫ്രാൻസിസ് സേവ്യർ പള്ളി, പ്രാദേശിക കടൽത്തീരം എന്നിവയ്‌ക്ക് ഇടയിൽ കായിക്കയുടെ ബിരിയാണിയും വിനോദസഞ്ചാരമേഖലയിൽ അർഹമായ സ്ഥാനം കണ്ടെത്തുന്നു.
