മലയാളി വീടുകളുടെ അടുക്കളയിലെ പ്രധാന അംഗമാണ് ഇറച്ചി എന്ന് പറയുന്നത്. പണ്ടൊക്കെ ഞായറാഴ്ചകളിൽ മാത്രം വിരുന്ന് എത്തിയിരുന്ന അവർ ഇപ്പോൾ മിക്ക ദിവസങ്ങളിലും നമ്മുടെ അടുപ്പിൽ കാണാം. ഇനി അടുപ്പിൽ ഇല്ലെങ്കിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ എങ്കിലും കാണാം. എന്നാൽ ഇത്തരത്തിൽ ഇറച്ചി വാങ്ങി സ്റ്റോർ ചെയ്യുന്നതിൽ ചില കുഴപ്പങ്ങൾ ഒക്കെ ഉണ്ട്. വാങ്ങിയ പടി തന്നെ ഫ്രിഡ്ജിലേക്ക് കയറ്റാതെ ഇത്തരത്തിൽ ചെയ്താൽ ഇറച്ചി കൂടുതൽ ഫ്രഷ് ആയി ഇരിക്കും.
ഇറച്ചി കടയിൽ നിന്നു വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വന്നാലുടൻ കഴുകി വെടിപ്പാക്കുക. പലപ്പോഴും മണ്ണ്, പൊടി, അഴുക്ക് എന്നിവ ഇറച്ചിയിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കും. ഇറച്ചി അധികം അമർത്തി കഴുകാതിരിക്കാനും ശ്രദ്ധിക്കണം. ഇറച്ചി നുറുക്കിയശേഷം പല തവണ കഴുകി ഞെക്കിപ്പിഴിഞ്ഞു വെള്ളം കളഞ്ഞാൽ ഇറച്ചിയിലെ മാംസ്യവും ധാതുലവണങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടും. അതുകൊണ്ടു നുറുക്കുന്നതിനു മുമ്പു കഴുകുക.
ഇറച്ചി കടയിൽ നിന്നു കൊണ്ടുവരുമ്പോൾത്തന്നെ ഫ്രീസറിൽ വച്ചാൽ മാംസപേശികൾ സങ്കോചിച്ച് ഇറച്ചി കടുപ്പമുള്ളതായിത്തീരും. അറവിനുശേഷം രണ്ടു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഇറച്ചി ലഭ്യമാകുകയാണെങ്കിൽ അതു ഫ്രീസറിൽ വയ്ക്കാതെ തന്നെ പാകം ചെയ്യാം.
ഒരു കിലോ ഇറച്ചിക്ക് 20 ഗ്രാം എന്ന കണക്കിൽ ഉപ്പു നന്നായി പൊടിച്ച് ഇറച്ചിയിൽ പുരട്ടി അതു ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ (ഫ്രീസറിലല്ല) രണ്ടാം ദിവസമോ മൂന്നാം ദിവസമോ അതു കൂടുതൽ മാർദ്ദവമുള്ളതായിത്തീരും. അതു മൂന്നാം ദിവസം ഫ്രീസറിൽ വച്ചാൽ ഇറച്ചിക്കു ജലാംശം നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കയും ചെയ്യും.
നന്നായി ശീതികരിച്ച ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുന്നതിന്റെ തലേന്നു ഫ്രീസറിൽ നിന്നു മാറ്റി, ഉപ്പുപൊടി വിതറി ഒരു പാത്രത്തിൽ ഫ്രിഡ്ജിന്റെ അടിത്തട്ടിൽ വച്ചാൽ പിറ്റേ ദിവസം പാകം ചെയ്യാൻ പാകത്തിൽ ശീതികരണം മാറിക്കിട്ടും.
ഇറച്ചിക്കറിക്കു നല്ല മണവും രുചിയും കിട്ടാൻ, ഇറച്ചിയിൽ ചേർക്കാനുള്ള മസാലപ്പൊടികൾ (മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, കറുവാപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പു, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്, വിന്നാഗിരി തുടങ്ങിയവ) വെള്ളം ചേർത്തു കുഴച്ചു കുഴമ്പു പരുവത്തിലാക്കി നുറുക്കിയ ഇറച്ചിയിൽ പുരട്ടി രണ്ടോ മൂന്നോ മണിക്കൂറുകൾ വച്ചശേഷം പാകം ചെയ്യുക.
ഇറച്ചി പെട്ടെന്നു വേവിച്ചെടുത്താൽ അതിന്റെ സ്വാദു നഷ്ടപ്പെടും. ചെറുതീയിൽ കൂടുതൽ സമയമെടുത്തു വേവിച്ചാൽ ചേരുവകളെല്ലാം ഇറച്ചിയിൽ ശരിക്കു പിടിക്കും. ഇറച്ചി വേകാൻ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളപ്പോൾ ഒന്നുരണ്ടു റ്റീ സ്പൂൺ കടുകരച്ചു ചേർക്കുക. പ്രഷർക്കുക്കറില്ലാതെ തന്നെ വേഗം വെന്തോളും. ഇറച്ചി അല്പം മൂത്തതാണെങ്കിൽ നന്നായി വെന്തു കിട്ടാൻ പച്ചക്കപ്ലങ്ങാ വലിയ കഷണങ്ങളാക്കി അതിൽ ചേർത്തു വേവിക്കുക. വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ കപ്ലങ്ങാ കഷണങ്ങൾ എടുത്തുമാറ്റാം.
CONTENT HIGHLIGHT: how to freeze meat properly